Tastemakers: de mezza a muszza, restaurante de alcachofra vira o roteiro

Cingapura – Na cena gastronômica de Cingapura, onde os restaurantes ficam em um piscar de olhos, permanecer aberto por 15 anos é um feito.

Chefs e proprietários que chegam a esse marco devem aproveitar o brilho da conquista, de ter tido o juízo de manter todas essas bolas no ar por tantos anos.

O Bjorn Shen de Alcachofra não está se aquecendo.

Ele está convertendo Seu novo restaurante do Oriente Médio da Escola, que transforma 15 em 10 de agosto, em uma pizzaria. O restaurante de 90 lugares em New Bahru servirá sua última refeição do Oriente Médio em 10 de agosto e, em 15 de agosto, Alcachofra se torna uma nova pizzaria escolar.

Por que? “Eu jogo o mesmo videogame há 15 anos, usando o mesmo personagem e a mesma arma. E, tipo, está matando todos os chefes”, diz ele.

“Depois de 15 anos jogando o mesmo jogo, estou ficando entediado. Posso mudar o personagem? Posso mudar a arma?

“Ainda estamos jogando o mesmo jogo de Cingapura F&B. Mas estamos mudando a arma agora.”

Ele entrou na comida do Oriente Médio enquanto trabalhava em meio período em um restaurante grego em Brisbane, Austrália. Ele foi lá para estudar hospitalidade e turismo na Universidade de Queensland. Cozinhar com e para seus colegas do Oriente Médio o estimulou a abrir alcachofra depois que ele se formou e voltou para Cingapura.

Apesar de um começo rochoso quando ele abriu o restaurante em 2010 – os clientes aqui não entendiam sua opinião sobre a comida do Oriente Médio – ele grudou em suas armas. Ele deixou seu cara interior e irreverência sair. O restaurante começou a atrair a atenção da mídia e dos clientes.

Ele bancou sua imagem como um auto-descrito “Maverick que não se importava com as regras” em um negócio de sucesso.

Agora, ele está balançando esse barco. O jogador de 43 anos diz: “Estou chegando a 45 em breve. Não estou planejando cozinhar em restaurantes após os 60 anos. Levei 15 anos para chegar aqui. Posso me ver fazendo isso pelos próximos 15 anos e se aposentando nesta culinária? Não posso. Não quero”.

Ele fala sobre o quão difícil é continuar reinventando a comida do Oriente Médio.

“Temos que seguir 10 idéias antigas antes de encontrar uma nova idéia”, diz ele.

“Agora, estamos raspando o meio do barril. Não é o fundo, mas no meio. Está ficando cada vez mais difícil encontrar idéias novas e legais depois de dar uma volta criativa nessa culinária por 15 anos. Então, estou pensando: ‘Quantas versões de hummus posso fazer? Quantas mais versões de falafel posso fazer?'”

Perguntado se os clientes que amam sua comida e se tornaram regulares podem se sentir muito bem, ele diz: “Espero que tenhamos dado aos pessoas boas temas nos últimos 15 anos”.

E para aqueles que ainda não descobriram alcachofra, ele acrescenta: “Estamos aqui há 15 anos. Se você não vier há 15 anos, por que estou apostando em você nos próximos seis meses?”

Cingapura teve um boom de pizza nos últimos anos, com tortas artesanais chegando aos clientes em todos os estilos imagináveis: clássico napolitano, napolitano contemporâneo, neo-neopolitano, Nova York-Napolitan, São Francisco Sourdough, New Haven-New York e Japolitan, entre outros.

Marcas como a L’Antica Pizzeria da Michele, Vincenzo Capuano, Fortuna, Roberta’s e Pizza Studio Tamaki Jostle, ao lado de caseiros como La Bottega Enoteca, Label Blue, pizzeta infantil selvagem e pizza de ouro de ouro para uma fatia de uma fatia de, poço, a pizza infantil.

Assim como ele havia “alcachooked” comida do Oriente Médio – ele usa o substantivo como um verbo para descrever como ele dá a volta na comida – ele agora tem pizza “alcachofra”.

Uma grande consideração foi a experiência de Cingapura com pizza.

“Nosso conceito de pizza é pizza Hut, Milano’s, Shakey e Rocky’s”, diz ele. “É uma pizza crocante com uma crise e muitas coberturas que se aproximam do limite.”

Sua pizza virá em dois formatos – lajes e rodadas.

A laje é um híbrido do estilo romano de Taglio, com uma massa semelhante a uma foccacia e geralmente vendida em fatias retangulares; e o estilo de Detroit, também retangular, cozido em uma panela, com uma crosta e queijo grossas, crocantes e mastigáveis espalhadas para as bordas da torta.

A laje de Alcachofra tem algo um pouco extra-uma mistura e meia de queijos de Pecorino e Mozzarella polvilhados na panela antes que a massa seja colocada no topo. O Pecorino dá o sabor da crosta, e a mussarela derrete e frita a massa no forno para um fundo crocante.

As tortas retangulares chegam à mesa em prateleiras de metal para que fiquem nítidas. As variações incluirão Margherita, coberto com mussarela e queijos de pecorino, molho vermelho e manjericão; e pato sujo, coberto com pato com temperos balineses e feijão de cobra. Os preços devem variar de US $ 22 a US $ 32. Cada torta é cortada em seis quadrados.

As lajes também serão transformadas em pilhas, divididas ao meio horizontal e empilhadas com recheios e coberturas. Existem duas variações – Supremo Verde, recheadas com cogumelos, ervilhas, alho e espinafre e cobertos com abobrinha, queijo burrata e hortelã; e carne suprema, joes desleixados de carne, carne enlatada, bacon e creme de tomate. Os preços irão variam de US $ 28 a US $ 32.

As rodadas são uma pizza frita, semelhante à Pizza Montanara de Nápoles. Na Alcachofra, as bases de pizza são primeiro fritas, para que elas inchem. Então, dependendo do que acontece com eles, assado e coberto, ou coberto e assado.

As variações incluem torta de maçã bap ou bacon, com pancetta, manteiga de maçã, creme Brie, avelãs e alecrim; e bolonhesa negra, com polvo picante Masak Hitam, tinta de lula e creme de batata. Os preços variam de US $ 30 a US $ 34.

Recupegar o cardápio será uma seleção de lanches, incluindo pepitas de lasanha de carne e queijo burrata com tomate kimchi e perilla de morango; pratos, incluindo frango frito e massas de ostras e cogumelos japoneses; e doces como torta de cereja.

Uma refeição para dois pode incluir um lanche, duas pizzas ou pratos e uma sobremesa. A média verificar é esperado que seja de US $ 35 a US $ 40 por pessoa – menor que o menu de US $ 69 por pessoa do Oriente Médio de Autrichoke.

Virar o script na alcachofra permitirá que ele seja aberto o dia todo e ofereça entrega e escolher – Ambos não viáveis em sua iteração atual. O restaurante na área do vale do rio é cercado por condomínios.

Pizza do chef Shen Despertar aconteceu em Osaka em 2017.

Depois de dias comendo nada além de comida japonesa em uma viagem lá, ele decidiu entrar em um lugar de 16 lugares chamado I Love Pizza. Foi a primeira vez que ele comeu pizza napolitana.

“Fiquei impressionado”, diz ele. “Eu sou como ‘Por que estou gostando tanto da crosta?’ Então, eu pesquisei napolitan pizza no Googlee então desça a toca do coelho. ”

O que se seguiu foi um mergulho profundo na pizza, embora ele tenha achado difícil encontrar pizza napolitana adequada em Cingapura. Um lugar que ele encontrou foi a Pizza Fabbrica em Haji Lane. Ele diz que serve tortas com manchas de leopardo – a borda dos pontos carbonizados dos esportes de pizza, a marca registrada da autêntica pizza napolitana.

Em 2018, ele visitou 20 restaurantes de pizza em nove dias em Tóquio e, no ano seguinte, fez um passeio de pizza a Bangkok. Em 2023, ele foi para Roma e depois para Caserta, lar de I Masanielli, nomeou a Pizzeria Top da Itália todos os anos desde 2019 pelo influente guia de 50 melhores pizza.

Em 2020, ele começou Small’s, um espaço de quatro lugares em Alicachoke, depois localizado na Middle Road, servindo pizza omakase. Mesmo assim, ele era uma pizza “alcacjando”.

A refeição incluía tortas no estilo napolitano e o destaque foi a Pizza Alla Banh Mi, a massa de pizza assada, dividida e recheada com uma montanha de recheios de Banh Mi-charcutaria vietnamita, picles, ervas e tomates.

Ele é co-proprietário de Baba G’s Pizza Place em Seminyak, Bali, com o chef de alcachofra Mathew Woon, 41 anos. Eles servem pizzas napolitanas por lá, para uma clientela principalmente turística.

Portanto, a mudança para a pizza não sai do nada, ele diz. O giratório parece vir naturalmente para o chef Shen.

Small’s, que passou de quatro assentos na Alcachoke para um restaurante de pleno direito na Lavender Street e voltou a um espaço de sete lugares em Alicachoke, se afastou de Pizza Omakase. Agora serve com as fantasias do chef. Atualmente, é um menu de churrasco coreano de todos os US $ 145 por pessoa. Espera-se que o próximo menu apresente carne bovina e kakigori ou gelo raspado de estilo japonês.

A Baba G começou como Babaghanoush em agosto de 2024, servindo churrasco no Oriente Médio com ingredientes dos mercados de Balinese. Tornou -se Pizza de Baba G em maio 2025. O chef Shen investiu cerca de US $ 200.000 e considera o mercado um desafio.

Ele está tendo melhores retornos da NEP!, Um bar de vinhos natural de 14 lugares em Penang que ele é co-proprietário com dois ex-funcionários da alcachofra-o chef Koh Yee Ming, 31, e Goh Chia Ye, 29, um sommelier. Ele abriu em junho de 2024 e serve pequenos alimentos feitos com ingredientes dos mercados de lá. Seu investimento de US $ 80.000 já pagou dividendos.

Em 15 anos de corrida de alcachofra e consultoria em Cingapura e no exterior para grupos de restaurantes e hotéis, ele passou a perceber a necessidade de diversificar.

Ele diz: “Preciso abrir minhas asas de Cingapura. As pessoas me procuram para consultar shows aqui, e continuo dizendo a elas que não posso garantir sucesso. Só porque Arrichoke já existe há algum tempo, não posso fazer do seu restaurante um sucesso.

“Não posso nem garantir que, se abrir outro restaurante em Cingapura, será um sucesso. Há tantos fatores empilhados contra você. Um deles é a mão -de -obra. Sem ele, não podemos fazer nada, somos apenas aleijados. Então, estou tentando abrir em lugares onde a mão -de -obra é um pouco mais abundante.”

A questão agora é se o pivô de alcachofra para pizza funcionará. Ele diz que sua esposa Roxanne Toh, 40 anos, que lida com o lado administrativo e de recursos humanos do negócio, está bem com isso. Eles Tenha duas filhas com oito e seis anos, e um menino deve ser entregue em agosto.

Ele diz: “Ela sabe que eu tenho essa coisa para pizza. Eu tenho uma tatuagem estúpida de pizza, sabe? Ela sabe. ”

Por alguns anos, a Alcachofra usou “Still Not Dead” como slogan do aniversário. A sucção pode obter um restaurante nos primeiros anos, mas a experiência deve contar para algo na marca de 15 anos.

O chef Shen diz: “Se eu quero construir uma coisa duradoura em Cingapura, se eu quero realmente nos entrincheirar nos corações e mentes das pessoas ao longo do tempo, precisa ser algo que seja mais adaptado ao sabor de Cingapura”.

Então, apesar de seu amor pela pizza napolitana, Alcachofra servirá o que ele acha que intriga os cingapurianos e também ressoará com eles.

“Grosso, crocante, cheio de coberturas. Não é como napolitana, onde todo o seu ‘liao’ está no meio e então os lados são como, whoa, jogam fora”, diz ele, usando a palavra Hokkien para ingredientes.

Nada disso é dizer que ele terminou de voar pela sede de suas calças. Ele não é um Maverick de balanço por nada por nada.

No cardápio de alcachofra, nova pizza escolar, ele fala sobre por que agora está servindo pizza, terminando com “Vamos ver se vamos mais 15 anos, Ou se isso foi uma ideia idiota ”.

Há também um novo slogan: “Cheindo da morte desde 2010.”

Ainda não está morto, tudo crescido.