Iru Den
Os clientes que não estiveram no Iru Den recentemente notarão uma mudança marcante no menu. A ciabatta é servida com manteiga misturada com caipu envelhecido ou rabanete em conserva. O peixe e muitos ingredientes são de Taiwan.
Esta é uma mudança de direção para o chef Javier Low, 32 anos, que anteriormente utilizava ingredientes japoneses preparados com técnicas japonesas e europeias.
Seu casamento em abril de 2024 com Emily Chen, 31, sommelier taiwanesa do restaurante, e suas viagens a Taiwan abriram seus olhos para a qualidade e variedade de ingredientes locais.
Ele diz que os aumentos nos preços dos ingredientes após os aumentos do preço do petróleo devido à guerra Rússia-Ucrânia e a cautela em relação aos frutos do mar japoneses após a liberação de águas residuais nucleares tratadas do desastre de Fukushima também facilitaram a mudança.
Os menus de degustação no restaurante de 21 lugares custam US$ 128, US$ 188 e US$ 258, e todos apresentam ingredientes taiwaneses. Lá está o apreciado e suave caipu que sua sogra envelheceu no sal por mais de 10 anos na manteiga e uma xícara quente de caldo de galinha velho, tão reconfortante naquele dia cinzento que o tomei.
Kanpachi, proveniente de Penghu, é envelhecido e levemente carbonizado no carvão, e servido com ameixas taiwanesas marinadas, endro e verjus para um aperitivo que desperta o apetite imediatamente.
Os carabineros de Yilan são pincelados com um molho XO feito com vísceras de peixe voador taiwanês e levemente cozidos e servidos com caldo de camarão e molho de manteiga de ervas e, para contraste de textura, uma cabeça de camarão frita.
Amadai se tornou um clichê nos cardápios dos restaurantes. Em Iru Den, o peixe-azulejo é originário do Mar da China Meridional, perto de Kaohsiung, e recebe tratamento com escamas crocantes. Mas é servido no estilo suan cai yu, com espinha de peixe e molho de manteiga, com uma colher pequena de pimenta taiwanesa em conserva servida ao lado.
Há algo familiar, mas também diferente neste curso, que é um dos destaques para mim.
A melhor parte da refeição, porém, é o Sanma Donabe ou arroz claypot, que faz parte dos cardápios de US$ 188 e US$ 258.
O sauro do Pacífico das águas ao largo de Kaohsiung é envelhecido a seco, em filés, curado com sal e grelhado no carvão. Terminam de cozinhar com o arroz Sunshine de Taiwan na panela de barro e são servidos com couve, cogumelos lápis e pétalas de crisântemo. Cubos crocantes de banha de porco são colocados sobre minha tigela de arroz. É rico, mas não excessivamente, e as vibrações do outono são fortes.
Não tenho nenhum problema em comer frutos do mar japoneses. Mas em uma cidade onde a mentalidade dos lemingues está em alta, fico feliz que um chef esteja procurando ingredientes e inspiração em outro lugar. A comida no Iru Den não é japonesa, nem francesa, nem mesmo totalmente taiwanesa. Mas é delicioso e, para quem procura algo novo, diferente.
Onde: Estrada Scotts 27
MRT: Newton
Abrir: 18h às 23h (segunda a sábado), fechado aos domingos
Informações: WhatsApp 8923-1127 ou acesse www.iruden.sg
