Tastemakers: Benu, estrelado por três michelin, em São Francisco, tem um novo chef de Cingapura

Cingapura – O chef Sebastian Wong acaba de se juntar a uma pequena fraternidade: chefs de Cingapura que estão chefiando restaurantes com estrelas de três michelin.

O jogador de 34 anos foi recentemente promovido a chef de cozinha em Benu, o restaurante de três michelin, coreano-americano, Corey Lee, estrelado por três Michelin, em São Francisco.

Ele se junta a Yeo Sheng Xiong de Odette em Cingapura; Jimmy Lim, chef-proprietário do JL Studio em Taichung, Taiwan; Kenneth Foong, da NOMA, em Copenhague, Dinamarca; e Mathew Leong, da Re-Naa, em Stavanger, Noruega.

O chef Wong, que fazia parte das equipes de abertura do restaurante francês moderno Odette e do restaurante japonês de renome Esora em Cingapura, disse ao The the the the Estreito Vezes ele levou um tempo para pensar sobre isso, quando foi oferecido o post em fevereiro 2025.

Ele voltou a Cingapura para assistir ao casamento de um amigo e deveria dar uma resposta em seu retorno.

“Eu nunca pensei na minha vida ou carreira que estaria nessa posição”, diz ele sobre o Zoom de São Francisco. “Durante a maior parte da minha vida, nunca pensei que fui muito bom. Então, quando o chef Corey me ofereceu isso, fiquei surpreso.”

Ele disse a seus pais, que ele diz que apoiavam e seus amigos.

“Muitos dos meus colegas da indústria me disseram: ‘Ah, sim, já é hora.’ Foi reconfortante ouvi -lo deles, que talvez eu tenha o que é preciso para esse papel. ”

Odette Chef Yeo, 34, diz sobre seu amigo e ex -colega: “Ele merece 100 %. Ele é alguém que se esforça por perfeição e consistência. Um dos indivíduos mais apaixonados e focados com quem trabalhei”.

O chef Wong trabalhou pela primeira vez em Benu por um mês em 2020, depois de deixar a Esora em 2019. O Covid-19 Pandemic interrompeu seu tempo lá e voltou a Cingapura. Durante a pandemia, ele retornou a Odette e depois colocou um ano em La Dame de Pic antes de retornar a Benu em março de 2022.

Demorou três anos para surgir do sous chef para o chef de cozinha no estabelecimento de 40 lugares, um restaurante de destino que mantém suas três estrelas Michelin desde 2014.

Benu atende menus de degustação coreano e inflado por cantonês, ao preço de US $ 390 (US $ 500) por pessoa. Antes de abrir em 2010, o chef Lee era o chef de cozinha na lavanderia francesa, o restaurante histórico de Napa Valley.

O chef Lee, 47 anos, diz: “As nomeações do chef de culinária são tanto sobre caráter e potencial quanto sobre experiência. Gosto de chefs que são imensamente talentosos e imensamente humildes.

“Três anos são não tão curto. Eu mesmo passei apenas dois anos como chef sous antes de me tornar chef de cozinha da lavanderia francesa. As promoções na minha cozinha são baseadas no mérito, não na antiguidade. ”

Macarrão instantâneo sofisticado

E, no entanto, o chef Wong cresceu esportivo em vez de Cheffy. Ele foi para a escola na Instituição de St. Joseph e no Anglo-Chinese Junior College, e estava no atletismo e no Ultimate Frisbee.

Ambos os pais trabalharam e ele aprendeu a cozinhar para si mesmo no ensino médio, fazendo macarrão instantâneo e tal.

“Percebi que não poderia apenas cozinhar macarrão instantâneo”, diz ele. “Eu sempre colocaria algo nele. Vegetais ou um ovo.”

Nas viagens de fim de semana ao mercado e supermercado com sua mãe, ele esgueirava especiarias, temperos e outros ingredientes nas compras.

“Pode ser Sansho Pepper, Shichimi Togarashi ou vegetais de azeitona chinesa”, diz o chef, que tem uma irmã mais velha. “E quando cozinhei arroz ou macarrão, acrescentaria essas coisas e percebi que elas tinham um gosto bom. Quando meus amigos vieram jogar futebol de rua, eu cozinhava macarrão com eles e eles gostaram do que fiz.”

Ele também assistia a programas do chef britânico Gordon Ramsay e do autor americano e da personalidade da TV Anthony Bourdain enquanto jantava em frente à televisão. E no Junior College, quando ele tinha seu próprio computador, ele começou a assistir a vídeos de culinária no YouTube e um mundo de refeições requintadas se abriu.

Sabendo que suas notas não eram boas o suficiente para se tornar um médico ou piloto como seus pais queriam que ele fosse, ele abordou o assunto de se tornar um chef com sua mãe, que trabalha em recursos humanos. Ela sugeriu que ele conseguisse um emprego em um restaurante durante a janela de nove meses que ele tinha antes de iniciar o serviço nacional.

Em 2009, com experiência zero, ele conseguiu um emprego em um restaurante agora extinto, The French Kitchen, na revista Road. O proprietário do chef, Jean-Charles Dubois, agora diretor de culinária da Marina Bay Sands, o levou sob sua asa. Ele acabou ficando por cerca de sete meses.

O chef Wong diz: “Ele estava muito nutritivo e sempre me dava pequenos conselhos, como segurar uma faca de uma certa maneira para que eu possa cortar chalotas ou alho mais rápido. Então um dia, ele me disse: ‘Começando hoje, você aprende comigo como cozinhar todas as coisas quentes’.

“Eu disse à minha mãe que realmente gostei do trabalho e pude me ver fazendo isso como uma carreira. Eu me decidi e nunca olhei para trás.”

Após a NS, ele se matriculou no ITE College West para um curso de 2 anos e meio em artes culinárias e administração de restaurantes que a faculdade oferece em parceria com o Instituto Lyfe, anteriormente conhecido como Instituto Paul Bocuse. Ele se formou em 2014.

Ele diz: “Eles nos ensinaram todos os pratos franceses e molhos franceses clássicos, todas essas coisas que são meio irrelevantes no mundo atual de cozinhar. Mas acho que isso me ajudou a aprender as técnicas por trás dos pratos clássicos, como fazer um Sabayon”.

Surto de crescimento

Essas habilidades o sustentariam em boa posição quando ele ingressou na equipe de abertura de Odette em 2015, começando no departamento de pastelaria e depois girando pelas diferentes estações.

Ele diz: “De repente, ir a um restaurante realizado e fazer massa de alto nível foi uma enorme curva de aprendizado. Você realmente precisa respeitar as receitas da massa. É como química”.

O proprietário do chef do restaurante, Julien Royer, 42 anos, diz: “Eu sabia que ele iria longe. Ele realmente se destacou de outros jovens chefs com sua disciplina e foco. Ele nunca tirou atalhos. Ele entendeu muito cedo que precisava fazer sacrifícios para escalar e aprender. Estou feliz. Estou muito orgulhoso dele.”

Na Odette Kitchen, ele conheceu o chef Shigeru Koizumi, que estava trabalhando lá antes de montar Esora, seu restaurante realizado em Mohamed Sultan Road. Ambos fazem parte do grupo de restaurantes Lo & Behold.

O chef Wong deixou o restaurante francês para se juntar à equipe de abertura da Esora em 2018 e adicionou técnicas japonesas ao seu conjunto de habilidades.

Depois de 18 meses, no entanto, ele pensou que era hora de seguir em frente e ampliar seu repertório.

Chef, ele sabia que quando fez um palco em Hibiscus, em Londres, havia feito uma passagem em Benu em São Francisco, e o chef Wong pediu ajuda para entrar.

“Sempre fiquei intrigado com o que o chef Corey estava fazendo em Benu”, diz o chef Wong. “Ele foi o primeiro chef asiático a levar comida asiática a um nível de três estrelas. Ele é capaz de executar comida asiática em um nível tão alto”.

Em seu retorno a Benu em 2022, depois que a pandemia interrompeu seu tempo lá em 2020, ele diz que lutou pelo primeiro ano. O restaurante administra uma cozinha difícil.

O chef Wong diz: “As coisas são muito completas em Benu. Tudo tem uma razão para ser. Não há praticamente nada que não tenha sido pensado antes de ser implementado e, por causa disso, há muita responsabilidade de ser compartilhado por todos.

“Há também esforço consistente e atenção a pequenos detalhes, o impulso para melhorias e progresso contínuos, o que eu acho que é parte integrante da longevidade de um restaurante e quando se trata de nutrir pessoas”.

Ele descreve Chef Lee como alguém que exige muito de todos. “Ele nunca aceita nada menos. Ele está no trabalho todos os dias, sem falhar, a menos que não esteja na cidade. Ele está sempre lá para os convidados, sempre lá para a equipe.

“Sua ética de trabalho é muito inspiradora para a equipe, ela define o tom na cozinha para todos. Quando você entra na cozinha, vê todos trabalhando. O chef Corey está funcionando, o chef executivo está funcionando, o chef de cozinha está funcionando, todo mundo está trabalhando.”

Naquele primeiro ano, ele diz ele Tive que se acostumar com a maneira como a cozinha fazia as coisas. Como os chefs teriam que planejar o local da mise, que envolve organizar e preparar ingredientes e equipamentos para que as coisas corram bem quando as ordens entrarem.

“Muitas vezes, eu sentiria falta dos pontos de verificação”, diz ele, referindo -se aos chefs que os chefs precisam fazer sobre se partes da proteína e outros ingredientes estão preparadas adequadamente. “Vamos ao serviço e você percebe que o peixe está errado. Então, eu tive muitos problemas. Mas é através do fracasso que você aprende.”

Ele diz que o que o levou ao longo daquele ano foi o desejo de querer melhorar e ser melhor.

“Eu não moro longe do restaurante, então ando de e do trabalho”, diz ele. “Nas noites em que tive um dia muito difícil, pensaria nisso na caminhada para casa. Hoje, cometi esse erro estúpido, o que posso fazer amanhã e no futuro para evitar todos esses erros?”

Juntamente com o chef Lee, ele faz Xiao Long Bao de Benu, as únicas duas pessoas na cozinha que o fazem. Eles dividiram a tarefa ao meio, com cada um fazendo 50 bolinhos.

Para dominar o pregas, o chef Wong diz que praticou antes e depois do trabalho por um ano antes de poder fazer um bolinho de bolinho de bolsa o suficiente para servir.

Ele ainda está refinando sua técnica. Ele pode fazer 28 a 30 pregas em cada bolinho, embora o chef Lee pense que 21 a 24 é suficiente. Um Bao Xiao Long no Din Tai Fung tem 18 dobras.

O melhor ainda está para ser

Questionado sobre como ele comemorou sua promoção, o chef Wong diz: “Sinto que ainda não deveria estar comemorando”.

Afinal, há trabalho a ser feito. Novos pratos para criar. Uma equipe de 18 a 20 para gerenciar agora.

Ele acrescenta: “Prefiro liderar pelo exemplo. Acho importante para a equipe saber que o chef não está preocupado em sujar as mãos se ele precisar e que ele tem as costas de todos”.

O chef Lee acrescenta: “Ele tem sido um ótimo exemplo para a equipe calibrar sua ética de trabalho, habilidades organizacionais e comprometimento. Mas sinto que seu maior impacto ainda está por vir”.

Se o chef Wong não tivesse deixado Cingapura, onde ele estaria agora? “Talvez eu possa ser o chefe de cozinha de algum restaurante”, diz ele. “Mas também acho que provavelmente teria deixado Cingapura a tempo de chegar.”

Então, um chef de Cingapura precisa deixar o país para se destacar?

O Chef Wong diz: “Acho que Cingapura como sociedade precisa olhar para dentro e perceber o valor intrínseco das coisas que temos. Coisas como nossa comida de vendedores ambulantes locais devem ser realmente mais apreciadas e percebidas da mesma maneira que uma tigela de ramen ou um prato de massas.

“Por que exigimos que nossa comida local seja suja barata quando é mais trabalhoso de fazer, mas estamos dispostos a gastar mais para um prato de macarrão que vem de um pacote de plástico? Acho que todo mundo deveria tentar cozinhar uma tigela de laksa em casa do zero e ver o que é preciso para fazer aquela tigela humilde de macarinho com bromas e toppings.

“Se a Singapore Society é capaz de mudar essa mentalidade e ser mais como os japoneses, que valorizam sua própria cultura e herança, os chefs e comida de Cingapura serão mais valorizados e apreciados.”

Ele cita restaurantes como Belinbing do chef Marcus Leow e Mustard Seed, dos chefs Gan Ming Kiat, Wu Shin Yin e Desmond Shen como aqueles que fazem um “bom trabalho em progredir o que temos em Cingapura”.

Eventualmente, ele pode se juntar a eles para levar a comida de Cingapura a um novo nível. Ele se vê trabalhando em Benu por três a quatro anos, e gostaria de voltar para Cingapura.

“Cingapura está em casa”, diz ele. “Eu vejo e sinto a diferença entre casa e aqui. Família e amigos são muito importante. Eles me trazem alegria e me mantêm na vida. ”

Se ele abrir um restaurante em Cingapura, é provável que seja asiático. Na verdade, ele está olhando para trabalhar em uma cozinha de restaurante chinesa para ampliar suas habilidades.

O chef, cujo pai é Hainanese e mãe é Hokkien, diz: “No final do dia, é importante cozinhar sua própria cozinha. Quando eu era jovem, fui aprender a cozinhar cozinha francesa.

“Foi só quando fiquei um pouco mais velho que percebi que é mais importante aprender sua própria culinária. Você não quer ser uma pessoa amarela cozinhando comida branca.”

• Tan Hsueh Yun é correspondente de alimentos sênior no The Straits Times. Ela cobre todos os aspectos da cena de comida e bebida em Cingapura.

Confira Guia de comida de St. Para as últimas recomendações de foodie em Cingapura.