Durante algum tempo, ele e James Beard dirigiram uma escola de culinária no local, mas agora Surmain imaginou um restaurante que, declarou bombásticamente, seria o melhor do mundo. Por sugestão de um confeiteiro que trabalhou com Saltner, ele janta no Chez Hancey.
Surmain, impressionado, trouxe Saltner para Nova York para trabalhar em seu novo restaurante Lutes, em homenagem à palavra latina para a antiga Paris. “Pensei em ficar dois anos”, disse Saltner ao Nation’s Restaurant News em 1996. Ele nunca foi embora. Durante as três décadas que passou em Lutes, faltou apenas quatro dias ao trabalho para os funerais do pai e do irmão.
Apesar do anúncio do Sr. Surmain, o restaurante decolou.
Craig Claiborne, do The New York Times, fez uma crítica desdenhosa. “Alguns pratos, um fois gras en brioche ou uma vitela assada com rim, por exemplo, podem ser considerados fantásticos; Outros, como a rotina de poussin rôti aux girolles (frango pombo com cogumelos selvagens)”, escreveu ele. No geral, ele concluiu: “A comida de alaúde não pode ser chamada de excelente culinária”.
Lute’s ‘obteve a mesma classificação de Chuck Full O’ Nuts’, disse Saltner disse ao Times Em 1995. “Uma estrela!”
A sorte do restaurante mudou quando o majestoso Sr. Surmain se cansou do negócio e vendeu suas ações em 1973 para o Sr. Saltner, que se tornou o rosto público da Lutes.
O tom mudou durante a noite. O ambiente era elegante – cristal de bacará, prata Christophle, porcelana e uma estampa de rosa Redouté no cardápio – mas Saltner administrava o restaurante como um bistrô. Ele aboliu o sistema Surmaine de assentos de acordo com a dignidade. Ele trabalhava na sala de jantar. Os clientes respondem com fervorosa devoção.
