O que os especialistas em segurança alimentar fazem para evitar a E. coli

Um e. surto de coli que Pelo menos 75 doentes, um mortoUm lembrete dos perigos da contaminação que pode infectar certos tipos de produtos frescos, segundo especialistas em segurança alimentar.

Quatro professores disseram que evitam rotineiramente certas frutas e vegetais crus, como couve, salada de verduras ensacadas e melão.

Embora a investigação esteja em andamento, Autoridades federais suspeitam de cebolas pré-lavadas e picadas que foram servidos crus no McDonald’s Quarter Pounders e. Uma possível fonte de surto de coli. Para quem se especializa em prevenção de doenças transmitidas por alimentos, a notícia não surpreendeu.

Quanto mais alimentos são manuseados e processados ​​no caminho da fazenda para o restaurante ou mercearia, mais oportunidades existem para introduzir ou espalhar bactérias, disse Don Schaffner, professor de ciência alimentar da Universidade Rutgers. Isso inclui fatiar, pré-lavar ou adicionar ingredientes.

“Quanto mais manipulação você faz, é claro que há mais espaço para erros”, disse Schaffner.

Por natureza, quando frutas e vegetais são servidos crus, as bactérias não têm chance de se aquecer. Está associado à produção de passado e. coli contribuíram para surtos, incluindo um Surto de 2006 em espinafre pré-embalado São 200 ou mais doentes E. Dezenas de casos de coli e outras doenças de origem alimentar associadas a rebentos contaminados. O melão também foi contaminado por patógenos, incluindo Salmonela E Listeria.

“Se olharmos para o número de surtos e para o grande número de recalls nos últimos 15 anos, geralmente vemos mais casos associados à fabricação de E. coli”, disse Darin Detwiler, professor de política regulatória de alimentos na Northeastern University.

Embora há várias décadas, na carne, E. casos de coli – incluindo um surto ligado aos hambúrgueres Jack in the Box Centenas de pessoas estão doentes e matou quatro pessoas no início da década de 1990 – Mudanças nas regulamentações federais e uma melhor compreensão A temperatura de cozimento adequada é necessária para matar bactérias Esses casos diminuíram.

Barbara Kowalczyk, diretora do Instituto de Segurança Alimentar e Nutricional da Escola de Saúde Pública do Instituto Milken da Universidade George Washington, diz que tenta evitar verduras ensacadas, brotos e melão. Sacos ou recipientes que contêm alface ou outras folhas verdes podem selar as bactérias e criar um ambiente para seu crescimento, diz ela, então, para saladas, ela opta por alfaces do supermercado.

“Qualquer folha rasgada ou danificada, eu jogo fora, porque é assim que as bactérias podem entrar lá”, disse ele. “E eu geralmente arranco as folhas externas e jogo-as fora.”

Ele então lavou e secou bem a alface.

“O segredo é deixar a água fluir e usar uma toalha de papel limpa para secá-la”, disse ele. “As bactérias são meio pegajosas e a fricção é o que as faz grudar.”

Schaffner diz que folhas verdes pré-lavadas associadas a E. Os surtos de coli são causados ​​por cloro insuficiente na água. Com os brotos a preocupação é diferente, disse ele: as sementes ficam expostas a temperaturas quentes e, à medida que germinam, liberam na água nutrientes que permitem o crescimento de bactérias.

Enquanto isso, melancias cortadas podem ser um terreno fértil comum para patógenos, especialmente se estiverem do lado de fora.

“Eu faço muitos workshops, e muitas vezes eles cortam frutas no bufê matinal, e essas frutas ficam lá o dia todo”, disse Schaffner. “Fizemos pesquisas para mostrar que ele não muda sua aparência física, mas pode desenvolver bactérias como ninguém.”

Detwiler é especialmente cuidadoso ao evitar o melão por causa de seus poros reticulados, onde as bactérias podem se esconder facilmente.

“É um dos produtos mais mortíferos que existem”, disse ele. “O melão tem um pH perfeito e você não consegue limpar o exterior o suficiente.”

E. coli se espalha no meio ambiente por meio de fezes de animais ou humanos e pode contaminar alimentos e água a partir daí. Embora melhorias significativas na agricultura tenham reduzido a propagação do agente patogénico nas culturas arvenses, os especialistas dizem que ainda é importante considerar o risco da E. coli para os consumidores – especialmente crianças pequenas, pessoas com mais de 65 anos e qualquer pessoa com um sistema imunitário comprometido, incluindo aqueles que são grávida

“É um patógeno realmente único, porque tem uma dose infecciosa muito baixa. Portanto, são necessárias apenas algumas células para deixar alguém muito doente”, disse Kali Neal, professora do Departamento de Segurança Alimentar Microbiana da Universidade de Delaware.

Os especialistas em segurança alimentar entrevistados também disseram que evitam carnes, aves, peixes e ovos mal passados ​​ou mal cozidos, e não bebem leite pasteurizado.

Alguns mencionaram que procuram sinais de limpeza ao comer.

“Se eu vou a um restaurante que não conheço, a primeira coisa que faço é ir ao banheiro, porque se o banheiro estiver horrível – como se ninguém o limpasse há muito tempo – eu nem quero saber como é a cozinha”, disse Detwiler.

Dito isto, os restaurantes fast-food não são tipicamente focos de doenças transmitidas por alimentos, e Detwiler disse que o McDonald’s tem uma “longa história de ser um líder muito proeminente” em segurança alimentar.

Kowalczyk concordou, acrescentando que, sendo uma grande rede, o McDonald’s provavelmente possui mais métodos para treinar funcionários para prevenir a contaminação.

“Não creio realmente que qualquer tipo específico de restaurante seja mais vulnerável do que outros, excepto que as empresas maiores têm muitos recursos e as empresas mais pequenas têm menos recursos ou experiência”, disse ele.

Não se sabe que cebolas cruas tenham sido adicionadas anteriormente De acordo com os Centros de Controle e Prevenção de Doenças, E. Para surtos desta cepa específica de coli. Mas nos últimos anos as cebolas foram contaminadas por patógenos: Surtos de salmonela vinculado a eles.

Niel disse que espera que E. Um aumento no número de casos de coli levará a melhorias.

“Cada vez que há um surto, aprendemos alguma coisa”, disse ele.

Para os consumidores preocupados com a E. coli, Schaffner reconheceu que é impossível evitar todos os itens ligados a doenças de origem alimentar.

“Você não tem uma dieta adequada se parar de comer quando os alimentos estão associados a surtos”, disse ele. “Como dizia um grande amigo meu, o risco de não comer ainda é maior do que o risco de comer.”